EL ARTE DEL QUESO NATURAL
Usando métodos tradicionales, no industriales e ingredientes crudos para hacer los mejores quesos del mundo
Con bastante frecuencia, en estos días algo falta en el queso—aunque tenga excelente sabor, que se haga de manera artesanal, o que esté recién llegado de algún país en el extranjero. Un elemento misterioso hace que algunos quesos sean “los mejores.” David Asher asegura que este elemento faltante es nada más ni nada menos que una conexión fundamental con la naturaleza: las temporadas y los elementos, la flora y la fauna, y especialmente los microrganismos. Los métodos detallados en este libro nos sugieren un acercamiento tradicional y a la vez radical al fabricar quesos que reflejan la idea de Asher de “fermentacionismo”. Su creencia se basa en la seguridad que tiene que todas las colonias bacterianas y de mohos necesarios para hacer un queso buenísimo, son nativas de la leche buena y cruda o bronca. No se necesita ninguna herramientas ‘fancy,’ ni de cultivos nacidos o sintetizados en un laboratorio. Quien quiera hacer los mejores quesos, prepárese a oler la leche y a tener confianza en su propio cuajado, en cosechar y procesar su cuajo propio, en inocular su Penicillium roqueforti en pan de masa madre hecho en casa, en “backslop” que es usar el suero de leche cultivado del día anterior, en no desinfectar la cubeta para la leche, en respetar el kéfir, a improvisar sus moldes de queso, y decirle NO a los lácteos de las grandes industrias. El libro es a la vez un manifiesto y un marco teórico. En el encontrarás 35 recetas con fotografías impecables que te sirven de guía. Felicidades y porras para David Asher.
Reseña del Catálogo del Fedco Seed, Edición 2016
Reseñas de contraportada:
“Por fin, el libro para elaborar quesos que siempre he querido leer! Para quien se interese en hacer quesos con poca tecnología, The Art of Natural Cheesemaking será una herramienta poderosa.”
---Sandor Ellix Katz, autor The Art of Fermentation, tomado del prólogo
“El libro de David Asher es valiente e importante, nos enseña a poner atención a lo que verdaderamente importa, el entender los procesos antes que las recetas. El libro extiende las fronteras de la sustentabilidad, profundizando el poder de la autonomía independentista y del sabor local, haciendo el mundo más delicioso.
---Shannon Hayes, autora de “Radical Homemakers”
“The Art of Natural Cheesemaking es un libro que abre caminos. Al remover el misterio de fabricar en casa los quesos más sencillos, más llegamos a admirar el arte que los queseros artesanales y los productores lecheros llevan a su trabajo para hacer nuestra vida mejor y con más sabor.”
---Richard McCarthy, director ejecutivo, Slow Food USA
“Si quieres saber todos los detalles posibles de la fabricación natural de quesos—y en una producción pequeña en tu casa—The Art of Natural Cheesemaking es el libro que quieres a la mano, aun si solo quieres hacer pinitos en tu casa.”
---Sally Fallon Morell, presidenta, Weston A. Price Foundation
Traducción disponible en Inglés, Ruso, Alemán, Búlgaro, y Francés