The Black Sheep School of Cheesemaking ofrece talleres para fabricar quesos abarcando una variedad amplia de temas, desde la preparación de mantequilla cultivada hasta quesos añejos de cabra. Todas las clases se enfocan en técnicas que fácilmente se pueden replicar en casa o en lecherías de producción pequeña. Los asistentes aprenden los pasos para fabricar quesos de manera natural, sin cultivos envasados, aditivos, y químicos, y como conseguir la mejor leche posible para hacer quesos. Los talleres son estilo demostrativo: o sea, todos juntos alrededor de la mesa hacemos queso.
Clase de Dos Días
Demonstración Introductoria
Este curso comprensivo empieza con una sesión sobre la fermentación láctea, incluyendo Clabber y Kefir.
Luego por la tarde les damos un vistazo a quesos hechos con cuajo, preparando cuajada y kefir. Estos quesos pueden llegar a ser Camembert, quesos de corteza lavada, y Mozzarella.
Por la mañana del segundo día, hacemos quesos lácticos, como queso crema y Chèvre, y luego ocupamos la misma cuajada para que se madure en Crottin y Saint Marcellín.
Por la tarde del segundo día preparamos una rueda de queso madurar del estilo Alpino. Con lo que sobre del suero de leche, hacemos una tanda de ricotta (requesón estilo italiano).
Con estos dos días de aprendizaje los alumnos pueden ver muchos quesos a través de las etapas iniciales de su evolución. Además, ganan conocimiento en como todos los estilos de queso van paso a paso desarrollándose de la mismísima leche con los mismos cultivos y con la misma cuaja.
Clase de Cinco Días
Comprehensivo y Con Práctica Personal
Esta clase de cinco días explora al fondo las múltiples posibilidades del queso. Alumnos pueden anticipar ganar un entendimiento pleno de la interrelación entre los estilos de quesos, y como llegar a tener las condiciones ecológicas que desarrollan los diversos sabores y formas de queso. La duración de la clase permite que los participantes vean los quesos a través de sus etapas de desarrollo y que sean testigos del crecimiento de los cultivos madurándose, y que los definen.
El primer día, exploramos los orígenes de la fabricación de queso, además de aprender a cuidar de los cultivos que hacen posible hacer queso de manera natural, incluyendo Kefir y cuajo. También investigamos los secretos para hacer yogurt con cultivos tradicionales.
El segundo día echamos un vistazo a quesos acido-cuagulados, además de ver quesos frescos y quesos lácto-fermantados. Nos enfocamos en los quesos Quark, Labneh, Queso Crema, y quesos Crottin, Valencay, y Saint Marcellin, madurados con moho geotrichum candidum. También aprendemos ha elaborar Creme Fraiche y Mantequilla Cultivada.
El tercer día fabricamos cuajadas enzimáticas, como el Queso Fresco, que llegara a ser varios quesos frescos y añejos. Aprendemos a fermentar la cuajada y después hilarla para hacer Mozzarella y otros quesos de pasta hilada como el Burrata y el Quesillo (Queso Oaxaca), y que también puede ser añejado para terminar en queso Camembert o en queso de corteza lavada. En el tercer día incluimos una exploración de las técnicas y ambiente para establecer un espacio para madurar quesos - Affinage.
En día cuatro, preparamos queso azul, haciendo un lote de Stilton, ocupando nuestra propio cultivo de penicillum roqueforti. Incluimos los detalles de la producción de cuajo de becerro y preparamos el estómago de becerro para coagulante.
En el día cinco, preparamos queso Cheddar por la mañana y un queso Alpino por la tarde. También incluimos en este día final un Caciocavallo y un queso fresco Requeson de Suero.